Quando si ha di fronte un prodotto così unico, con dei sapori così speciali, trattarlo ulteriormente potrebbe essere un rischio, ma non è questo il caso. Massimo Spigaroli, Chef nonché norcino, ha reso onore al Culatello con una pietanza apparentemente semplice, ma con dei gusti autentici e decisi. Se siete curiosi di conoscere la ricetta, continuate a leggere.
La faraona avvolta nel culatello cotta nella creta del Po accompagnata dai suoi ortaggi
Per 4 persone
Ingredienti:
1 faraona, 4 fette di culatello, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 10 bacche di ginepro, una spruzzata di Brandy, sale e pepe.
Per la creta:
500 gr di terra, 1 kg di farina, 8 uova, 2 bicchieri di acqua, 50 gr di sale.
Procedimento per la faraona:
Aprire la faraona dalla schiena e disossarla da dentro togliendo anche l’osso della sovra coscia, salare, pepare e inserire le bacche di ginepro. Spadellare la faraona e sfumare con il brandy a fuoco vivo. Avvolgerla nella carta da forno, cuocere in forno a vapore a 100°C fino al raggiungimento dei 63°C al cuore.
Per il fondo: tostare le ossa di faraona in forno a 200°C x 40 minuti. Far sudare a parte sedano carota e cipolla in una marmitta e poi aggiungere le ossa, ghiaccio, acqua e far bollire schiumando. Dopo qualche ora, filtrare e far ridurre.
Per la creta: Impastare in planetaria tutti gli ingredienti con il gancio. Stendere ad una altezza di 3 mm in una placca.
Preparazione delle verdure in accompagnamento: zucchine in fiore, carote a rondelle, piselli, spicchio di finocchio, tutte cotte con burro nella pentola di pietra con il coperchio. Glassarle con burro durante la cottura. Appoggiare del rosmarino sul petto della faraona e avvolgerla con culatello, chiuderla nella carta forno e poi nella sfoglia di creta. Cuocere in forno secco a 170-180°C fino a 58°C al cuore.