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A tavola con il Culatello di Zibello

Il culatello è uno dei salumi più pregiati della tradizione gastronomica italiana per il suo inconfondibile sapore, per la complessità della sua preparazione, per la qualità e il valore della parte del maiale utilizzata. Tutti questi elementi gli valgono il titolo indiscusso di Re dei Salumi.

A titolo esemplificativo, presentiamo qui un intero menù, di semplice esecuzione, in cui il Culatello di Zibello è protagonista.

Culatello di Zibello alla mousse di porcini

Per 4 persone

  • 200 g di Culatello di Zibello
  • 100 g di funghi porcini sott’olio
  • 80 g di robiola
  • 4 foglie di radicchio trevigiano
  • ½ cipolla
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale,  Pepe

Fate frullare i funghi porcini, la robiola, la cipolla tagliata a pezzetti, l’olio, il sale e il pepe fino a ottenere una crema densa e morbida; regolate di sale e pepe e aggiungete un poco di olio di oliva prima di frullare di nuovo se desiderate una mousse meno soffice. Adagiate su ogni piatto qualche fetta di Culatello di Zibello e una foglia di radicchio trevigiano sulla quale metterete qualche cucchiaiata di mousse di porcini.

Risotto agli asparagi, porcini e Culatello di Zibello

Per 4 persone

  • 400 g di riso Carnaroli
  • 100 g di Culatello di Zibello
  • 80 g di punte di asparagi
  • 30 g di funghi porcini secchi
  • 25 g di burro
  • una cipolla
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1,5 l di brodo di carne
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale

Tritate la cipolla e fatela rosolare con l’olio e un pizzico di sale in un tegame; aggiungete il riso, bagnate con il vino e fatelo evaporare; aggiungete un mestolo alla volta di brodo fino a completare la cottura del riso. Nel frattempo mettete a bagno i funghi; tagliate il Culatello di Zibello a pezzetti e mondate gli asparagi, tagliandoli. A metà cottura aggiungete al riso i porcini e gli asparagi; qualche minuto prima di levare dal fuoco unite anche il culatello; levate dal fuoco, mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano, mescolate con cura e servite.

Tagliatelle al Culatello di Zibello

Per 4 persone

  • 250 g di farina bianca tipo “00”
  • 100 g di Culatello di Zibello
  • 70 g di burro
  • 4 pomodori
  • 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 2 uova
  • Un porro
  • Un dl di vino bianco secco
  • Sale, Pepe

Lavorate duecento grammi di farina, le uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo, avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per trenta minuti; stendete la pasta e ricavatene delle tagliatelle che depositerete man mano su un canovaccio infarinato. Nel frattempo scottate i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi; riducete il Culatello di Zibello a fettine sottili. Fate soffriggere in una pentola il burro e il porro che avrete precedentemente affettato; dopo qualche minuto aggiungete il culatello e irrorate con il vino bianco; quando sarà evaporato unite i pomodori, regolate di sale e fate cuocere per dieci minuti. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con il sugo di culatello il Parmigiano Reggiano e una macinata di pepe.

Tritate la cipolla e fatela rosolare con l’olio e un pizzico di sale in un tegame; aggiungete il riso, bagnate con il vino e fatelo evaporare; aggiungete un mestolo alla volta di brodo fino a completare la cottura del riso. Nel frattempo mettete a bagno i funghi; tagliate il Culatello di Zibello a pezzetti e mondate gli asparagi, tagliandoli. A metà cottura aggiungete al riso i porcini e gli asparagi; qualche minuto prima di levare dal fuoco unite anche il culatello; levate dal fuoco, mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano, mescolate con cura e servite.

Penne al culatello, panna e zafferano

Per 4 persone

  • 400 g di penne
  • 120 g di Culatello di Zibello
  • 100 g di panna da cucina
  • 2 foglie di salvia
  • Un porro
  • Una bustina di zafferano
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale

Affettate sottilmente il porro e mettetelo in una padella con la salvia e l’olio; fate soffriggere a fuoco dolce, aggiungete il Culatello di Zibello che avrete precedentemente tagliato a cubetti e sfumate con il vino bianco; quando è evaporato, incorporate la panna e mescolate. Fate diluire lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua e unitelo al culatello a fine cottura. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare in padella con il sugo di panna e culatello; spolverizzate di Parmigiano Reggiano e servite.

Crostata ai fichi e Culatello di Zibello

Per 4 persone

  • 300 g di pasta sfoglia
  • 150 g di Culatello di Zibello
  • 150 g di confettura di fichi
  • 50 g di burro
  • 6 fichi
  • Pepe

Tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro e foderatevi una teglia tonda precedentemente imburrata; distribuitevi la confettura di fichi e girate i bordi verso l’interno. Infornate a 180° C per mezz’ora circa; sfornate, ricoprite con i fichi che avrete precedentemente spellato e tagliato a pezzetti e il Culatello di Zibello a fette.