Il microclima dell’area in cui sono allevati i maiali e in cui, in seguito al macello degli stessi, viene trattata la loro carne è il primo marchio di garanzia sulla qualità finale di un prodotto senza eguali. Il culatello è il frutto di un insieme di particolari caratteristiche ambientali, oltre che dell’abilità di mani esperte, che da generazioni si occupano della produzione di salumi in Emilia-Romagna. La Bassa parmense è un luogo che ha, in termini di condizioni climatiche, pochi uguali nello Stivale: l’umidità derivante dalle acque del Po, in relazione all’alternarsi di estati torride e inverni freddi e umidi rendono quest’area un luogo perfetto per le attività agroalimentari. I maiali “da culatello” sono di regola allevati solo ed esclusivamente in Lombardia ed Emilia-Romagna, regioni simili in termini metereologici. Tuttavia il culatello viene lavorato unicamente nella nostra regione, nelle località della Bassa parmense, solo nei comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
Caratteristiche e processo produttivo
Il culatello deriva dalla parte muscolosa della coscia posteriore del maiale. Quest’ultima viene innanzitutto privata della cotenna e dell’osso e poi legata con uno spago.
La parte superiore della coscia posteriore del maiale è privata dell’osso e della cotenna, viene salata appena macellata, quindi legata con spago avvolto a spirale per consolidarne la caratteristica forma “a pera”.
Il culatello, messo a riposo in un ambiente freddo, sarà ripreso dopo qualche giorno e massaggiato con sale, pepe a pezzi ed intero, cannella, aglio e vino bianco secco. Un procedimento attento e delicato che permette il corretto assorbimento del sale, a cui segue un breve riposo in ambiente freddo fino alla “vestizione” con la vescica di maiale, preventivamente lavata e asciugata e stretta da una sapiente legatura di corda per evitare la formazione di bolle d’aria.
Poiché i culatelli che si ricavano da un maiale sono due e la vescica (psìga) è una sola, il secondo culatello viene avvolto nello stomaco (bertón) del suino. La diversità della membrana determina differenze nella stagionatura, in forma variabile in base al clima dominante.
Il culatello trova, così, il meritato “riposo”: collocato in cantine sotterranee, col giusto grado di temperatura e umidità, vi sarà stagionato per non meno di 18 mesi, durante i quali si sommano gli effetti delle umide nebbie invernali e del caldo periodo estivo.
Con il passare del tempo, la carne subisce un lento processo di disidratazione con la conseguente diminuzione del volume del salume, come si può notare dall’immagliatura che appare via via sempre più allentata.
Alla fine di questo percorso il culatello arriverà a pesare dai 3 ai 5 chilogrammi e sarà ricoperto di muffa buona che impedisce l’ossidazione dei grassi durante la maturazione e conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche uniche.
Per ottenere un culatello è necessario rinunciare a un prosciutto, poiché la coscia, ad esso destinata, è invece sezionata per ricavarne il culatello e il fiocchetto (coscia inferiore). Questo fatto, unito ad una produzione a carattere esclusivamente artigianale e alla lunga stagionatura, ne fanno comprendere il particolare valore.
Per ulteriori informazioni e curiosità sul culatello, visita il sito del Museo dedicato!
https://culatellodizibello.museidelcibo.it/il-prodotto/caratteristiche/