A cura di Tatiana Cogo
La “nascita” del Culatello è strettamente collegata alla costituzione del feudo dei Pallavicino, che governarono i territori di Busseto, Zibello e Polesine dal 1249 fino all’epoca napoleonica, per più di mezzo millennio e che favorirono l’agricoltura e l’allevamento dei suini. Non è un caso che i colori argento e rosso del loro blasone siano stati oggi ripresi nel marchio del Consorzio di tutela del Culatello di Zibello DOP.
E ancora oggi, a distanza di centinaia di anni, il prodotto è legato a quelle terre dove la nebbia in autunno e inverno la fa da padrona e le estati sono calde e afose: questi gli ingredienti imprescindibili del Culatello. Si produce in soli otto comuni, quelli emiliani rivieraschi del Po: Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. E sono 23 i produttori del “Re dei salumi”, amato da Giuseppe Verdi, Gabriele D’Annunzio, Giovannino Guareschi, Cesare Zavattini, Re Carlo d’Inghilterra e tanti altri.
Abbiamo parlato con Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop delle sfide che dovrà affrontare il Consorzio per fare in modo che “tutto rimanga come è”, puntando sempre più al rispetto dell’ambiente e alla sostenibilità ma senza rinunciare allo sviluppo del territorio in termini turistici.
Quali azioni mette in campo Il Consorzio per tutelare le caratteristiche di un prodotto fortemente legato alla tradizione norcina del territorio della bassa parmense come il culatello di Zibello?
Oltre ai controlli ministeriali, che sono la prassi per le denominazioni di origine protetta come la nostra, il Consorzio si è attivato in prima persona investendo su ispettori esterni certificati. Di fatto collaborano con le autorità per garantire un rispetto ancora più rigoroso dei disciplinari, così da offrire un prodotto di eccellenza. Inoltre, stiamo lavorando per aggiornare il disciplinare: porterà dei miglioramenti sulla qualità del prodotto, adeguando i controlli di sicurezza, la tracciabilità e i presidi di legalità attraverso l’utilizzo della tecnologia; un modo per tutelare ancora di più una vera e propria eccellenza.
La richiesta del “Re dei salumi” è sempre altissima a fronte di una produzione relativamente limitata. Quali sono le azioni del Consorzio per fare fronte a tale richiesta e salvaguardare la sostenibilità e il rispetto dell’ambiente?
Il Culatello di Zibello è un prodotto intrinsecamente legato al territorio. D’altronde è frutto di una lavorazione artigianale e il segreto della sua qualità va ricercato nel particolare clima della zona d’origine: l’alternanza tra lunghi periodi umidi e nebbiosi, e altri torridi e afosi, costituisce il fattore determinante per la giusta maturazione e l’ottimale stagionatura del prodotto. Ma il Consorzio, attraverso tutti i 23 produttori della DOP, sta investendo ogni giorno per migliorare la sostenibilità del prodotto. E parlo di implementazioni come l’energia derivante da fonti rinnovabili come quella solare, o la gestione dell’acqua e gli scarichi, senza dimenticare le certificazioni ambientali Emas, di cui ci stiamo dotando. Inoltre, abbiamo l’ambizione di coinvolgere l’intera comunità delle zone di produzione: un risparmio d’acqua o una eccedenza di energia solare può essere restituita a una scuola o un edificio pubblico così da ridurne l’impatto ambientale; un modo per aiutare quel territorio che rende così importante il Culatello di Zibello Dop.
Il boom di “viaggiatori esperienziali” interessati non solo ai prodotti agroalimentari ma anche a come vengono realizzati è ormai un fatto consolidato e in costante crescita. Ciò ha fatto sì che nascesse una nuova figura professionale, quella dello specialista del turismo enogastronomico. Questo fenomeno quali ulteriori vantaggi può portare al territorio di produzione del Culatello di Zibello?
Il turismo enogastronomico è un fenomeno che ci garantisce enormi vantaggi, a patto di saperlo incanalare nella zona tipica di produzione. Il Culatello di Zibello va assaggiato per capirne la straordinaria qualità, altrimenti rischia di non essere percepito. Ecco perché eventi come l’imminente “November Porc” che coinvolge i comuni di Sissa, Polesine Zibello e Roccabianca, o luoghi come il “Museo del Culatello e del Masalén”, sito a Polesine Zibello (Polesine) e, non da meno, il servizio offerto dai nostri ristoratori, portano il turismo sul nostro territorio. Infine, è importante risaltare che il prodotto viene apprezzato appieno solo nella zona tipica, osservandone la lavorazione, il legame con la comunità e soprattutto attraverso l’assaggio grazie alla collaborazione con i nostri chef e con i partner che conoscono perfettamente l’unicità del Culatello.