Pochi sono gli ingredienti segreti che rendono il culatello, il re dei salumi: le muffe, la razza del maiale, la conoscenza dei norcini, ma c’è un fattore ancor più particolare, che rende possibile la creazione di questo capolavoro, la nebbia. Se volete scoprire qualcosa in più sulla nebbia e sulle sue conseguenze, continuate a leggere.
Se questo prodotto, nel corso degli anni, non ha incontrato rivali che gli potessero tener testa, è perché la profondità di gusto e la complessità dei suoi profumi lo rendono inimitabile. Il culatello, per essere tale, deve seguire delle regole ferree durante la sua produzione, ma questo non è sufficiente. Infatti, ciò che è veramente indispensabile è la condizione climatica: se il re dei salumi è nato nella bassa parmense un motivo ci sarà. In realtà più di uno.
Innanzitutto, la temperatura: tra i -2 gradi notturni e i + 5 alla luce del sole tra ottobre e febbraio, garantiscono un’eccellente conservazione della carne, evitando la sua putrefazione.
Oltre alla temperatura, ciò che è indispensabile è la nebbia, una nebbia fitta e densa che avvolge la carne e prolunga la sua conservazione e la garantisce un’ottima stagionatura. È facile, che nella bassa parmense, si senta dire “speriamo che venga la nebbia”, perché chi produce il culatello sa, che senza nebbia il re dei salumi non può nascere. Per lo stesso motivo, da disciplinare, è vietato l’utilizzo di celle di refrigerazione; infatti, la produzione avviene esclusivamente nei mesi freddi, tra ottobre e febbraio, dove le basse temperature permettono il magico rituale della lavorazione della coscia.
E oltre alla nebbia, quali sono gli elementi che lo rendono così unico e inimitabile? Come dice lo chef Massimo Spigaroli: “Poche cose, un po’ di sale, qualche goccia di vino, un po’ di aglio, ma soprattutto la grande maestria dei norcini e la grande tradizione, che ancor’oggi vede produrre questo prodotto, esattamente come facevano le generazioni passate, con attenzione, con maestria e con passione.