A cura di Andrea Grignaffini
Dal concorso “Una ricetta per i Musei del Cibo: memorie per il futuro” rivolte agli studenti dell’Istituto Alberghiero “Giuseppe Magnaghi” di Salsomaggiore Terme sono uscite nove ricette vincenti, tanti quanti sono i Musei del Cibo. I vincitori, che proponiamo qui, mese dopo mese, sono riusciti a valorizzare i prodotti della tradizione gastronomica locale in maniera innovativa. In attesa di andare a gustare questi piatti nei loro futuri ristoranti, ve li presentiamo fin da ora, per condividere la gioia che hanno fatto provare alla Giuria. Concludiamo con la ricetta dedicata al Culatello di Zibello, proposta da Alessandro Loda: Ravioletti al Culatello e crema di asparagi.
Ravioletti al Culatello e crema di asparagi
Ingredienti x 4 persone:
Per la pasta:
- Farina 00 300 g
- Uova 3
- Sale b.
Per la farcia:
- Latte 4 lt
- Farina 00 400 g
- Burro 400 g
- Culatello di Zibello DOP tritato 150 g
- Parmigiano Reggiano 100 g
- Sale, pepe, noce moscata b.
Per la crema:
- Asparagi 200 g
- Panna fresca 150 ml
- Sale, pepe b.
Per la bottarga:
- Parte finale del Culatello essiccata b.
Procedimento:
Iniziate preparando la pasta, versando la farina direttamente su una spianatoia di legno, create un incavo al centro e aggiungete le uova intere. Con la forchetta mescolate e contemporaneamente incorporate la farina. Una volta che la parte liquida è stata assorbita, impastate a mano per circa 10 minuti o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio quindi, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per almeno trenta minuti a temperatura ambiente. Iniziate ora a preparare la besciamella per il ripieno mettendo il latte insieme alla noce moscata, il sale e il pepe in un pentolino a fiamma bassa portandolo a bollore. In un’altra pentola sciogliete il burro e incorporatevi tutta la farina facendola tostare fino a quando non risulterà color ambrato. Dopo che il latte avrà raggiunto il bollore, aggiungetelo insieme al Parmigiano e al Culatello tritato e incorporate il tutto, poi fate raffreddare. Mentre il composto si raffredda iniziate a preparare la crema di asparagi cuocendoli in forno a vapore, quindi frullateli insieme alla panna aggiustando di sale e pepe. Successivamente filtrate la crema ottenuta e lasciatela da parte. Partite ora stendendo la pasta molto sottile, tagliatela in dischi di circa 10 cm di diametro, farciteli con il ripieno di culatello e chiudeteli, prima a mezzaluna, poi unendo i due estremi facendo una piccola pressione sul ripieno. Cuoceteli in acqua bollente salata per circa 4 min. e serviteli con alla base la crema di asparagi e una spolverata di bottarga a chiudere il piatto. Serviteli con la parte convessa dei ravioletti sulla salsa.