A tavola con il Culatello

Il culatello è uno dei salumi più pregiati della tradizione gastronomica italiana per il suo inconfondibile sapore, per la complessità della sua preparazione, per la qualità e il valore della parte del maiale utilizzata. Tutti questi elementi gli valgono il titolo indiscusso di Re dei Salumi.

A titolo esemplificativo, presentiamo qui un intero menù, di semplice esecuzione, in cui il Culatello è protagonista.

Antipasti

Culatello alla mousse di porcini

Per 4 persone

200 g di Culatello
100 g di funghi porcini sott’olio
80 g di robiola
4 foglie di radicchio trevigiano
½ cipolla
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale, Pepe

Fate frullare i funghi porcini, la robiola, la cipolla tagliata a pezzetti, l’olio, il sale e il pepe fino a ottenere una crema densa e morbida; regolate di sale e pepe e aggiungete un poco di olio di oliva prima di frullare di nuovo se desiderate una mousse meno soffice. Adagiate su ogni piatto qualche fetta di Culatello e una foglia di radicchio trevigiano sulla quale metterete qualche cucchiaiata di mousse di porcini.

Primi piatti

Risotto agli asparagi, porcini e Culatello

Per 4 persone

400 g di riso Carnaroli
100 g di Culatello
80 g di punte di asparagi
30 g di funghi porcini secchi
25 g di burro
una cipolla
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1,5 l di brodo di carne
½ bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale

Tritate la cipolla e fatela rosolare con l’olio e un pizzico di sale in un tegame; aggiungete il riso, bagnate con il vino e fatelo evaporare; aggiungete un mestolo alla volta di brodo fino a completare la cottura del riso. Nel frattempo mettete a bagno i funghi; tagliate il Culatello a pezzetti e mondate gli asparagi, tagliandoli. A metà cottura aggiungete al riso i porcini e gli asparagi; qualche minuto prima di levare dal fuoco unite anche il culatello; levate dal fuoco, mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano, mescolate con cura e servite.

Tagliatelle al Culatello

Per 4 persone

250 g di farina bianca tipo “00”
100 g di Culatello
70 g di burro
4 pomodori
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 uova
Un porro
Un dl di vino bianco secco
Sale, Pepe

Lavorate duecento grammi di farina, le uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo, avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per trenta minuti; stendete la pasta e ricavatene delle tagliatelle che depositerete man mano su un canovaccio infarinato. Nel frattempo scottate i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi; riducete il Culatello a fettine sottili. Fate soffriggere in una pentola il burro e il porro che avrete precedentemente affettato; dopo qualche minuto aggiungete il culatello e irrorate con il vino bianco; quando sarà evaporato unite i pomodori, regolate di sale e fate cuocere per dieci minuti. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con il sugo di culatello il Parmigiano Reggiano e una macinata di pepe.

Tritate la cipolla e fatela rosolare con l’olio e un pizzico di sale in un tegame; aggiungete il riso, bagnate con il vino e fatelo evaporare; aggiungete un mestolo alla volta di brodo fino a completare la cottura del riso. Nel frattempo mettete a bagno i funghi; tagliate il Culatello a pezzetti e mondate gli asparagi, tagliandoli. A metà cottura aggiungete al riso i porcini e gli asparagi; qualche minuto prima di levare dal fuoco unite anche il culatello; levate dal fuoco, mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano, mescolate con cura e servite.

Penne al culatello, panna e zafferano

Per 4 persone

400 g di penne
120 g di Culatello
100 g di panna da cucina
2 foglie di salvia
Un porro
Una bustina di zafferano
½ bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale

Affettate sottilmente il porro e mettetelo in una padella con la salvia e l’olio; fate soffriggere a fuoco dolce, aggiungete il Culatello che avrete precedentemente tagliato a cubetti e sfumate con il vino bianco; quando è evaporato, incorporate la panna e mescolate. Fate diluire lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua e unitelo al culatello a fine cottura. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare in padella con il sugo di panna e culatello; spolverizzate di Parmigiano Reggiano e servite.

Dessert

Crostata ai fichi e Culatello

Per 4 persone

300 g di pasta sfoglia
150 g di Culatello
150 g di confettura di fichi
50 g di burro
6 fichi
Pepe

Tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro e foderatevi una teglia tonda precedentemente imburrata; distribuitevi la confettura di fichi e girate i bordi verso l’interno. Infornate a 180° C per mezz’ora circa; sfornate, ricoprite con i fichi che avrete precedentemente spellato e tagliato a pezzetti e il Culatello a fette.